Türk zeytincilik sektörü, 430 bin ton’luk sofralık zeytin rekoltesinin 88 bin 430 tonunu ihraç ederek 150 milyon 142 bin dolarlık dövizi ülkemize kazandırdı. Türkiye, 2019/20 sezonunda ise; 84 bin 417 ton sofralık zeytin ihracatı karşılığı 145, 7 milyon dolar döviz geliri elde etmişti.

Sofralık siyah zeytin üretimi

Zeytin ülke ekonomisi ve halkımızın beslenmesi yönünden önemi büyük olan bir tarımsal ürünümüzdür. Sofralık zeytin sektörü dünyada olduğu gibi ülkemizde de bir atılım içerisindedir. Son yıllardaki yeni teknolojileri uygulayan alt yapıların kurulması ve önümüzdeki yıllarda bu sektördeki gelişmeler ülkemizin, dış pazarların istediği nitelikte zeytin işlemesine ve rekabet etme şansına fırsat yaratacaktır.Sofralık siyah zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir: Ancak eti fazla, çekirdeği küçük, ve kabuğu ince olan Gemlik çeşidi zeytinlerden daha kaliteli ürün elde edilir. Siyah zeytinlerin tatlandırılmasında farklı metotlar bulunsa da hasattan tatlandırmaya kadar olan işlemler aynıdır. Bu işlemleri sırasıyla inceleyelim.

1. Hasat ve taşıma:

Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir. Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez. Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir. Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır. Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır.

2. Boylama, ayıklama:

Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir.Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.

3. Yıkama:

Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur.

Zeytin ağacı ve meyvesi:

Zeytinin bilimsel sınıflandırması

Alem Plantae
Bölüm Magnoliophyta (kapalı tohumlular)
Sınıf Magnoliopsida (iki çenekliler)
Takım Lamiales
Familya Oleaceae (zeytingiller)
Cins Olea
Tür O. Europaea

Zeytin uzun bir çalı ve 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, her dem yeşil yapraklı bir ağaçtır. Geniş, kıvrımlı ve yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri gövde giderek çatlamaya başlar. Ağacın tacı her sene artan boy kadar her sene genişler. Uzun ömürlü bir ağaçtır ve yaklaşık olarak 2000 yıl kadar yaşayabilir. Verimli topraklarda taç açık ve asimetriktir, verimsiz topraklarda daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkte ve hemen hemen üç köşelidir.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarları hafif kıvrıktır. Yaprağı 20-86mm boyunda, 5-17 mm genişliğindedir. Yaprakların ucunda hafif bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzeyi koyu yeşil-gri ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Zeytin ağacı ilkbaharda çiçeklenir. Çekirdeğinin sertleşmesi ve meyvelerinin olgunlaşması yaz aylarında başlar. Eylül ve Kasım aylarında renk değiştirmeye başlayan zeytin önce yeşilden mora, sonra siyaha dönüşerek olgunlaşır, Bu aşamaya “alacalanma” denir. Olgunlaşan zeytinlerin haşatı eylül sonundan şubata kadar devam eder. Elde edilecek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Zeytin, ayrıca yere dökülerek veya emici makinalar vasıtasıyla toplanır. Zeytinin, hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenmesi gerekir. Bunun için de yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur. Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır, 1 kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır. Diğer türlerde 1 kilo zeytinyağı üretmek için 7-8 kilo zeytin yeterlidir.